周末食堂 作者:陈砺
糖用的也在意，酱就是甜面酱，糖也只是红糖。很多错用黄酱、白糖，或者酱少、酱油多，味道就薄了，出不来这个味儿。”
“您是老饕，”陈悠在微信上就确认过这一点，老人是真的懂——她不觉意外，更愿意分享这其中的门道，“我外公家旁支儿有走宅门儿的手艺，他们最讲究。刚解放那会儿，全国物资匮乏，甜面酱、红糖都是稀罕物，用黄酱、白糖、酱油替代也是有的，近二十多年东西齐备，传承有序的就换回原样儿了。”
老人笑了：“我就说陈老板懂得多，颇有渊源啊。”
劳安迪在包子上咬了一小口，边认真品度味道，边仔细琢磨包子里的馅料配比，认真的程度几乎赶上科学研究。陈悠笑着问他：“这么认真？吓得我要挂出‘同业止步’的牌子了。”
“你讲过不会嘛，”劳安迪笑着由衷称赞，“说真的，确实好吃，我以前在别家都没吃到过。”
陈悠也笑着回他：“巧了，我也是今天第一次试做，托老人家的福，之前确认餐单得到的灵感——专挑行家里手，才好班门弄斧。”
“那我真得感谢外公大驾光临。”劳安迪的“无心之失”演变为皆大欢喜的“塞翁失马，焉知非福”。
陈悠点头：“不吝赐教，蓬荜生辉。”
少顷，陈悠端上今天的最后一道热菜：“蒸时鲜果蔬。今天选用的是去籽金桔、白果、西芹、莲藕、魔芋，撒少许盐，开锅上汽后蒸五至十分钟即可。这里要特别说一下莲藕，有植物保护站的老师在重金属、化学污染物严重超标的实验池里种过莲藕，去皮后检测发现各项指标都符合食品安全标准。我们以前从文学角度说莲花、莲藕‘出淤泥而不染’，现在通过科学技术手段，也证明了莲藕真是好东西，可以多吃。”
老人只听了菜名、看了外观，就说：“这道菜不算老北京的传统做法了。”
陈悠点头：“学的是徽系蒸菜。按北京传统，照例应是杏干儿、柿饼丝儿、藕片儿焖的果子干儿，但不符合现代饮食均衡要求，我就把它们调换了。果子干儿也备着呢，稍晚作为宵夜，可以打包，冷藏三天没问题。”
不待老人回应，小姜就先抢话：“我爱吃果子干儿！小时候冬天就拿这个当冰激凌吃呢。”
陈悠笑着肯定：“比氢化植物油和高糖的冰激凌健康。”反式脂肪酸真的要少吃、不吃——陈悠已经可以从各种食品的细微口感差别中分辨出氢化和天然乳脂、可可脂等原料的区别了，而无需对照配料单。
待蒸菜吃得差不多，陈悠端上餐后助消化的饮品：“鲜榨全柠檬汁。柠檬一整个，带皮切块，加两升水，榨汁、滤渣，补充维生素C，助消化。”
小姜本以为会很酸，喝下整杯之后却觉得酸度刚刚好：“第一次喝无糖的全榨柠檬汁，喝完确实觉得胃里舒服，神清气爽。”
老人明确表示喝不惯：“我不常喝这个，年轻人开洋荤，我们上了岁数儿，就认酸梅汤、山楂果茶、杏仁露。”
陈悠知道，这一整餐的糖分、淀粉、油脂含量对晚餐来说，其实是略高的，但在微信上沟通的时候，老人坚持要吃到这几味，她只好在饮品上做均衡，加强维生素C，帮助蛋白质转化氨基酸、最大限度降低热量转化脂肪效率，她笑劝老人：“那些太甜，最好白天喝。晚上喝不加糖的，对胰脏和心脑血管好。”
待老人喝掉整杯柠檬汁，陈悠才又笑着说：“我也为您另外准备了瓶装冷浸乌梅山楂玫瑰茄甘草玫瑰花桂花代茶饮作为伴手礼，免煮的留存更多风味，您可以尝试一下。”酸梅汤可以留作礼物带回家，堂食一定要保证维生素摄入量。
见老人又开始饮茶，陈悠端上餐后冷盘：“双拼萝卜条。心儿里美红萝卜、沙窝青萝卜去皮切条，代替高糖水果，除油解腻。”
老人一见冷盘就乐了，拣了粗切的大块萝卜：“萝卜甜了赛梨儿。咱老北京好这口儿，心儿里美、天津卫，饭后不嚼上两块儿，这饭就没吃饱。”
老人的笑容透着亲切，就像陈悠自家的长辈。看着老人高兴，她也打心眼里欢喜：“我外公和您一样，牙口儿好，应季的各种萝卜，晚饭后总要生吃几块。”
小姜凑热闹一样拣了细切的窄条萝卜，边嚼边说：“我吃不了大块儿，嚼着费劲，咬肌发达，显脸大。”
你那不是显脸大，你是胖得脸真大——劳安迪想起自己每每节食的时候，小姜都在旁边毫无停歇地吃吃吃，不免在心里腹诽。
陈悠小声对姜助理表示认同：“我也是。可外公他们这辈儿人，就喜欢大块儿拿在手里，‘嘎嘣脆’才过瘾。”每次厚切的大块萝卜，陈悠嗑上两口就觉得两侧腮帮子肌肉发酸、发紧，可见人类天生不是啮齿动物。
吃饱喝足，老人心满意足地回忆起京城百姓家常日用往事：“这顿饭用的玲珑瓷，当年北京人家儿就算攒不齐整套，起码要有几个碗，如今也不常见了。现在的玲珑瓷，要么忒薄，过于炫技，盛了热菜热饭，烫手；要么粗制滥造，完全失了精髓。”
陈悠赞
糖用的也在意，酱就是甜面酱，糖也只是红糖。很多错用黄酱、白糖，或者酱少、酱油多，味道就薄了，出不来这个味儿。”
“您是老饕，”陈悠在微信上就确认过这一点，老人是真的懂——她不觉意外，更愿意分享这其中的门道，“我外公家旁支儿有走宅门儿的手艺，他们最讲究。刚解放那会儿，全国物资匮乏，甜面酱、红糖都是稀罕物，用黄酱、白糖、酱油替代也是有的，近二十多年东西齐备，传承有序的就换回原样儿了。”
老人笑了：“我就说陈老板懂得多，颇有渊源啊。”
劳安迪在包子上咬了一小口，边认真品度味道，边仔细琢磨包子里的馅料配比，认真的程度几乎赶上科学研究。陈悠笑着问他：“这么认真？吓得我要挂出‘同业止步’的牌子了。”
“你讲过不会嘛，”劳安迪笑着由衷称赞，“说真的，确实好吃，我以前在别家都没吃到过。”
陈悠也笑着回他：“巧了，我也是今天第一次试做，托老人家的福，之前确认餐单得到的灵感——专挑行家里手，才好班门弄斧。”
“那我真得感谢外公大驾光临。”劳安迪的“无心之失”演变为皆大欢喜的“塞翁失马，焉知非福”。
陈悠点头：“不吝赐教，蓬荜生辉。”
少顷，陈悠端上今天的最后一道热菜：“蒸时鲜果蔬。今天选用的是去籽金桔、白果、西芹、莲藕、魔芋，撒少许盐，开锅上汽后蒸五至十分钟即可。这里要特别说一下莲藕，有植物保护站的老师在重金属、化学污染物严重超标的实验池里种过莲藕，去皮后检测发现各项指标都符合食品安全标准。我们以前从文学角度说莲花、莲藕‘出淤泥而不染’，现在通过科学技术手段，也证明了莲藕真是好东西，可以多吃。”
老人只听了菜名、看了外观，就说：“这道菜不算老北京的传统做法了。”
陈悠点头：“学的是徽系蒸菜。按北京传统，照例应是杏干儿、柿饼丝儿、藕片儿焖的果子干儿，但不符合现代饮食均衡要求，我就把它们调换了。果子干儿也备着呢，稍晚作为宵夜，可以打包，冷藏三天没问题。”
不待老人回应，小姜就先抢话：“我爱吃果子干儿！小时候冬天就拿这个当冰激凌吃呢。”
陈悠笑着肯定：“比氢化植物油和高糖的冰激凌健康。”反式脂肪酸真的要少吃、不吃——陈悠已经可以从各种食品的细微口感差别中分辨出氢化和天然乳脂、可可脂等原料的区别了，而无需对照配料单。
待蒸菜吃得差不多，陈悠端上餐后助消化的饮品：“鲜榨全柠檬汁。柠檬一整个，带皮切块，加两升水，榨汁、滤渣，补充维生素C，助消化。”
小姜本以为会很酸，喝下整杯之后却觉得酸度刚刚好：“第一次喝无糖的全榨柠檬汁，喝完确实觉得胃里舒服，神清气爽。”
老人明确表示喝不惯：“我不常喝这个，年轻人开洋荤，我们上了岁数儿，就认酸梅汤、山楂果茶、杏仁露。”
陈悠知道，这一整餐的糖分、淀粉、油脂含量对晚餐来说，其实是略高的，但在微信上沟通的时候，老人坚持要吃到这几味，她只好在饮品上做均衡，加强维生素C，帮助蛋白质转化氨基酸、最大限度降低热量转化脂肪效率，她笑劝老人：“那些太甜，最好白天喝。晚上喝不加糖的，对胰脏和心脑血管好。”
待老人喝掉整杯柠檬汁，陈悠才又笑着说：“我也为您另外准备了瓶装冷浸乌梅山楂玫瑰茄甘草玫瑰花桂花代茶饮作为伴手礼，免煮的留存更多风味，您可以尝试一下。”酸梅汤可以留作礼物带回家，堂食一定要保证维生素摄入量。
见老人又开始饮茶，陈悠端上餐后冷盘：“双拼萝卜条。心儿里美红萝卜、沙窝青萝卜去皮切条，代替高糖水果，除油解腻。”
老人一见冷盘就乐了，拣了粗切的大块萝卜：“萝卜甜了赛梨儿。咱老北京好这口儿，心儿里美、天津卫，饭后不嚼上两块儿，这饭就没吃饱。”
老人的笑容透着亲切，就像陈悠自家的长辈。看着老人高兴，她也打心眼里欢喜：“我外公和您一样，牙口儿好，应季的各种萝卜，晚饭后总要生吃几块。”
小姜凑热闹一样拣了细切的窄条萝卜，边嚼边说：“我吃不了大块儿，嚼着费劲，咬肌发达，显脸大。”
你那不是显脸大，你是胖得脸真大——劳安迪想起自己每每节食的时候，小姜都在旁边毫无停歇地吃吃吃，不免在心里腹诽。
陈悠小声对姜助理表示认同：“我也是。可外公他们这辈儿人，就喜欢大块儿拿在手里，‘嘎嘣脆’才过瘾。”每次厚切的大块萝卜，陈悠嗑上两口就觉得两侧腮帮子肌肉发酸、发紧，可见人类天生不是啮齿动物。
吃饱喝足，老人心满意足地回忆起京城百姓家常日用往事：“这顿饭用的玲珑瓷，当年北京人家儿就算攒不齐整套，起码要有几个碗，如今也不常见了。现在的玲珑瓷，要么忒薄，过于炫技，盛了热菜热饭，烫手；要么粗制滥造，完全失了精髓。”
陈悠赞